Montag, 29. Dezember 2014

Sag mir, wo die Augsburger geblieben sind?

DIE WURST-VERSCHWÖRUNG - oder: wie die 'Augsburger'  aus Augsburg verschwand...


Eine Reportage von Susanne Wosnitzka

Alle Jahre wieder bin ich in Wien unterwegs. Alle Jahre wieder entdecke ich dort Wirtshausschilder, die 'Augsburger' anpreisen. Da ich nicht wusste, was das war, habe ich eine bestellt & eine ganz wunderbare, einfache Mahlzeit mit einem Schlag feinen Bratkartoffeln & Kohlrabigemüse bekommen. Und ja: ich musste erst nach Wien reisen, um zu erfahren, dass es 'Augsburger' gibt, denn in Augsburg existieren keine 'Augsburger' (nebenbei: 'Berliner' kennt man da auch nicht - da heißen sie 'Krapfen').

In keinem der Lokale & Restaurants, in denen ich schon in Augsburg gegessen habe - vom Annapam übers 3M bis hin zu traditionellen Gastwirtschaften -, gab es dieses Gericht. Auch nicht nur zu speziellen Feiertagen. Niemals nicht.

Was ist geschehen? Wie ist die 'Augsburger' verschwunden bzw. nach Wien ausgewandert, wo sie zu einem der traditionsreichsten Gerichte gehört, die man in wirklich jedem Lokal bekommt?

Wiki hat geholfen, aber nur ein bisschen. Dort ist zu lesen:
"Die Augsburger ist eine Brühwurst, ähnlich der Extrawurst, aus feiner Wurstmasse aus Rind- und Schweinefleisch. In Österreich zählt sie zu den traditionellen Lebensmitteln. Die Wurst wird anders als die ähnlich aussehende Knackwurst gebraten. Dazu wird sie zuerst geschält und der Länge nach halbiert. An der Außenseite wird sie kreuzweise eingeschnitten und in Fett gebraten. 

Die Wurst ist laut Codex Alimentarius Austriacus [eine Art Mahlzeiten-Monument] Kapitel B14 eine Brätwurst. Sie ist keinesfalls geräuchert. In der Farbe ist sie zarter als die Knackwurst. In der Praxis gilt die Augsburger in Österreich nicht selten bloß als eine spezielle Zubereitungsart der Knackwurst (geschält, der Länge nach halbiert, kreuzweise eingeschnitten und gebraten). Begründet ist dies darin, dass die Knackwurst bei weitem stärker verbreitet ist als die Augsburger.



[Und jetzt kommt's:] Bekannt war die Augsburger schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Dabei dürfte es sich aber noch um eine grobe Wurst gehandelt haben. In der heutigen Form war sie im Codex Alimentarius im Jahr 1913 bereits enthalten. 

Im Jahr 1930 zählte die Augsburger unter anderen auch zu den wichtigsten Wurstarten Wiens. Die gleichnamige Wurstsorte in Deutschland geht vermutlich auf die 1930er Jahre zurück. Diese etwas gröbere Wurst wurde für eine Fleischertagung in Augsburg vom Fleischerforscher Kotter kreiert und nach der Stadt benannt."

Wurde die Wurst gekidnapt, plagiiert, von verfressenen ausgewanderten Schwaben in Wien eingebürgert? Warum wurde ihr Vermächtnis in Augsburg getilgt? "Die gleichnamige Wurstsorte in Deutschland..." - nie gehört, & ich bin wahrlich wurstmäßig durch heimische Hausmetzgereien - denke ich - ganz gut bewandert.



Wäre es möglich, die 'Augsburger' als Art "Nationalgericht" wieder auf die heimischen Augsburger Teller zu bringen? Auf eine Stufe mit dem Zwetschgendatschi?

Wer dazu beitragen kann, dem Geheimnis der Wurst auf die Spur zu kommen - bitte melden


P.S.: Susanne Wosnitzka ist Musikforscherin und macht Stadtführungen durch Augsburg.